燕麦是人类八大粮食作物之一，是谷类食品中最好的全价营养食品。燕麦乳是燕麦深加工后的副产物，是一种口感好、营养丰富的牛奶替代品。那燕麦酶解用什么酶制剂呢？燕麦中含有两种不大稳定的大分子：淀粉、蛋白质。淀粉会在燕麦乳贮藏过程中重新聚集回生，而蛋白质则在热加工过程发生变性聚集。针对此现象，一般使用α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶内切淀粉分子中的α-1,4-糖苷键，将淀粉生成小分子糊精，减轻由于淀粉分子重新聚集回生带来的凝沉和失稳现象。另外，黏度偏高也会导致燕麦乳适口性变差，对淀粉进行酶解处理可以降低黏度改善口感。

由于燕麦谷物本身含有较多的大分子物质如纤维素、淀粉和蛋白质等，容易造成饮料的浑浊、褐变等现象，因此必须利用燕麦酶解技术对其进行加工处理。燕麦水解技术是利用酶制剂通过水解反应有效地降解这些大分子物质，将淀粉、纤维转化为可溶性多糖的一种技术。在燕麦水解过程中，保留了燕麦中大部分的膳食纤维、葡聚糖、蛋白质、功能性脂肪、微量元素等营养成分，该技术不仅能提高产品的稳定性，且不造成营养成分的损失，同时还能提高产品的风味和口感，继而生产出更健康、更清香的燕麦乳。生产燕麦乳，酶解是核心工艺，在水解燕麦过程中，一般添加凯发K8国际、纤维素酶、淀粉酶等单体酶进行酶解。酶解后的燕麦粉具有更佳的机体抗氧化功能以及良好的风味、口感、感官和物化特性，用来生产燕麦乳，其产品得率高(65—70%)、酶解液粘度适中、颜色微黄、具有浓郁的燕麦口感和风味。

燕麦粉改性生产燕麦乳是一种常见的、口感好、营养丰富的牛奶替代品。在酶改性燕麦粉生产燕麦乳的过程中，水解度是一个关键性因素，通过一定程度的酶解，可以改变蛋白分子的构象、大小及分子作用力，从而增强燕麦的功能性质。采用酶制剂对燕麦粉中的淀粉进行适当的水解，能解决淀粉老化返生，提高酶解液稳定性，同时改善其品质。选用合适的凯发K8国际、淀粉酶对燕麦粉进行适度水解，其分解产物中包含的β-环状糊精能够对苦味物质具有包埋作用，从而抑制苦味形成。因此酶改性燕麦粉生产燕麦乳对水解度是有要求的，选择合适的酶制剂作为水解燕麦蛋白质的改性研究，从而控制燕麦蛋白的水解度对于获得功能性质良好的燕麦乳产品非常重要！

谷物饮料加工是谷物加工的新方向，燕麦相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖与脂肪，这些特征赋予燕麦较好的乳化特性和特殊的香气，为燕麦乳生产奠定了一定的物质基础。改性燕麦粉生产燕麦乳的方法主要有酶改性法和超声波改性法，但是超声波因设备要求高、生产量少等问题，难以实现工业化生产及应用，因此，目前越来越多生产厂家关注酶改性法。酶改性燕麦粉生产燕麦乳通常使用到的酶制剂有中碱性凯发K8国际、木瓜凯发K8国际、菠萝凯发K8国际、中温淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等。利用酶解技术生产的燕麦乳产品口感纯正，有着令人愉悦的燕麦清香，同时保留了燕麦中的可溶性成分，能提供额外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纤维。

燕麦作为植物基蛋白，富含丰富的蛋白质，目前对于燕麦饮品的应用方面主要体现在燕麦乳、燕麦发酵饮品、燕麦保健饮品等。其中，可通过凯发K8国际、淀粉酶水解燕麦粉得到小分子产物，后续在通过过筛、均质等操作制得口感更顺滑的燕麦乳。研究表明，酶解可将谷物中淀粉适度水解成小分子糖或糊精，降低体系中的淀粉含量，防止淀粉的老化返生，从而延长产品的货架期。而燕麦谷物中的高含量淀粉对谷物饮品的稳定性有决定性的作用，因此可通过酶解改性降低谷物饮品体系中淀粉的含量，从而提高稳定性。目前改性淀粉的酶主要有α-淀粉酶，将糖化酶和α-淀粉酶一起用来水解燕麦粉，可将燕麦淀粉分解成小分子物质，最终制备得燕麦乳饮料，无需添加稳定剂，就能达到相对稳定的效果。

燕麦中的淀粉及蛋白通过生物酶作用蛋白分子的肽链，改变其蛋白分子结构，降低淀粉含量及改善燕麦中膳食纤维的结构与理化性质的构效关系，燕麦粉中亲水基团暴露，与水结合的位点增多，以改善水溶性、分散性。酶解燕麦粉生产燕麦乳行业中涉及到的酶制剂有凯发K8国际、纤维素酶、淀粉酶。因为原料的成分差异和工艺流程、目标产品指标要求，选择的酶制剂酶系有所不同。但经过我们大量研究实验，发现组合方式得到的复配酶法效果比较好，苦味小，口感好，溶解性好，无增稠剂添加的情况下分层慢，调配至酶解燕麦粉生产燕麦乳的饮料中风味好、口感顺滑。

改性后的燕麦生产燕麦乳，因高乳化性、口感细腻、营养成分等优势特点，被乳制品、饮料行业广泛研究应用。燕麦改性主要有酶制剂改性和超声波改性法，但是超声波因设备要求高、生产量少等问题难以实现工业化生产应用，所以行业采用酶制剂改性生产燕麦乳已经成为主要生产方法。涉及到的酶制剂有凯发K8国际、纤维素酶、淀粉酶。使用中性凯发K8国际对燕麦改性，可以解决蛋白质改性，减少蛋白颗粒，产品分散性有一定改善，但是纤维、淀粉类没有较有效的改善，乳化性不佳，产品容易分层，需要配合纤维酶、淀粉酶或者木瓜凯发K8国际使用，如此添加成本较高。所以建议采用复合酶替代中性凯发K8国际使用，以降低综合成本。